I. Общие положения.
1. Настоящее Положение регламентирует деятельность бракеражной комиссии в
МБДОУ №15 «Журавушка» г. Сальска (далее - Учреждение).
2. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом от № 273ФЭ «Об образовании в Российской Федерации», санитарно- эпидемиологическими
правилами и нормативами СанПиН.
3. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, регламентирующим
организацию контроля за качеством питания воспитанников в Учреждении.
4. Решения, принятые бракеражной комиссией и не противоречащие законодательству
Российской Федерации и уставу Учреждения, являются рекомендательными для
работников Учреждения. Решения бракеражной комиссии, утвержденные
распорядительным актом Учреждения, являются обязательными для исполнения всеми
работниками Учреждения, имеющими отношение к организации питания воспитанников.
II. Цель и задачи.
1. Целью создания бракеражной комиссии является обеспечение гарантий прав
воспитанников на качественное питание в условиях Учреждения.
2. Для достижения поставленной цели бракеражная комиссия решает следующую задачу:
осуществление приемочного контроля (оценка и принятие решений о пригодности
продукции к реализации).
III. Функции бракеражной комиссии.
1. Проведение органолептической оценки степени готовности продукта.
2. Контроль выхода блюд в соответствии с массой порций, указанных в меню- раскладке;
количества приготовленной пищи.
3. Ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции.
IV. Состав бракеражной комиссии.
1. Численный состав бракеражной комиссии - не менее 3 человек.
2. Состав бракеражной комиссии утверждается распорядительным актом Учреждения
сроком на один учебный год.
3. В состав бракеражной комиссии входит руководитель Учреждения (далее руководитель), который является председателем бракеражной комиссии.
4. При отсутствии руководителя в состав бракеражной комиссии входит лицо, его
замещающее, на основании приказа.
V. Организация деятельности бракеражной комиссии.
1. Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные
продукты.
2. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной
комиссией.
3. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку готовых блюд

(внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус блюда) (приложение 1 к настоящему
Положению).
4. Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной
пищи количеству детей и объему разовых порций (приложение 2 к настоящему
Положению)
5. Результаты контроля оформляются ежедневно в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции.
6. Результаты контроля регистрируются всеми членами бракеражной комиссии на момент
проверки.
7. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
8. В журнале бракеража готовой кулинарной продукции указываются факты запрещения к
реализации готовой продукции.
9. Бракеражная комиссия и каждый из её членов несут персональную ответственность
за качественное проведение контрольных функций и достоверное отображение их
результатов в учётной документации.
10. Бракеражная комиссия имеет право вносить предложения руководителю по вопросам
организации питания воспитанников.

Приложение 1
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ №15 «Журавушка» г.Сальска

Методика органолептической оценки пищи.
Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей
(внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро
определить качество пищи.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, лучше
это проводить при дневном свете. Определяется внешний вид пищи, ее цвет. Затем
определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния
можно установить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса,
рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда другие установить еще не
удается. Запах определяют при той температуре, при которой употребляется данное
блюдо. Для обозначения запахов используют термины: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам.
Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наибольшей
чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе
процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость,
клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.
Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре.
Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности; из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно,
вкусовая проба уже не проводится, если обнаружены внешние признаки разложения
продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на
недоброкачественность.
Оценка первых блюд.
Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на
тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может
быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей
и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных
овощей, утративших форму нарезки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей
(плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп- пюре
должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет
ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов
вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо
заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Оценка вторых блюд.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.
При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер нарезки кусков мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхности и поджаренной корочки с обеих
сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет,
как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии
приготовления блюда. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных
продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розово-красный цвет
на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков
хранения фарша или мяса для котлет.
Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени его
готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например,
мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш
избыточного количества хлеба).
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской
иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщину готового
продукта.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов.
Особенно это важно для рыбы, она легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка
заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
не крошиться, сохранять форму нарезки. Крупяные, мучные или овощные гарниры также
проверяют по консистенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяются
друг от друга. Распределяя кашутонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, комков,
посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной
по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму
нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него
входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатонеприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.

Приложение 2
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ №15 «Журавушка» г. Сальска
Инструкция по измерению объема блюд.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли и числа
заказанных порций.

Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всех
порций в обшей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.
Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10 порций
вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но масса 10
порций должна соответствовать норме.